シフォニストの皆様
焼成温度と焼成時間は、どんな風に考えます？
製菓理論からの説明は、そちら側の先生方にお任せするとして、Snowcafeでは、北海道など寒冷地の凍土が浸透する深さや湖の氷の厚さを試算する為の『積算寒度』という考え方を使っています。
チャッピーに聞いて頂ければすぐに回答が出ると思いますが、
積算寒度とは、
「気温が 0℃ を下回る日の平均気温との差を日数分だけ積算したもの」
です。簡単に言えば、どれだけ寒かったかを積み上げた指標です。
そんな訳で、シフォンケーキの焼成にも大雑把であれば、活用しても差し支えないので、
「設定した焼成温度で、焼成時間がどれくらいだったのか？のを積算したもの」
が、代用できそうです。例えば、17cmサイズのシフォンケーキを焼く時、170℃で30分が標準値だとすれば、160℃にした場合少し焼成時間を延ばしたいので、
Q_sum（標準：T=170℃、t=30分）
=170（℃）*30（分）
=5100（℃×分）
これを160℃で除してあげれば、
t（160℃）
=5100（℃×分）/160（℃）
=31.9（分）
ほぼ、32分位加熱しておけば、同じ程度の加熱のエネルギーらしきもの（厳密には違うので、らしきものとしておく）を、シフォンケーキの生地に供給できる事を意味します。
但し例外があって、
1 途中で焼成温度を変えた
2 フレーバーシフォンで生地の総重量が変わった
3 型のサイズが変わった
こんな条件変化には、もうちょっと踏み込んだ伝熱の理屈が必要かと思いますが、概要は理解頂けたかと思います。
#ほどけるシフォン
@snowcafe2015
