投稿者: WatanabeHiroshi

【必ず一次の資料を確認しよう！】↩ 便利な物には要注意。半日掛けて、フラットビーターとワイヤービータについて議論を重ねていましたら、どうやらスタンドミキサーのビーターについて、彼は議論していたようです。何度も、ハンドミキ...

『こんなに、マニアックなシフォンケーキの話が出来る場所があるなんて・・・』↩ シフォンの理論ビギナーズ。かつて、そう仰って下さった講座生さんがいらっしゃいました。↩ この世には色んなシフォンケーキがありますが、理屈という...

さぁ、メレンゲを点ててみよう！↩ ビーターの角度は？↩ ビータの形状は？↩ ビーターの深さは？↩ ビーターの動かし方は？↩ 起泡させるなら、この動き、このビーター、この速度・・・↩ 気泡の肌理を整えるなら、、この動き、こ...

【何を焼いているのですか】↩ まだ、GPSが無かった頃、旅先で道に迷う原因は、まず↩ 『自分が、今いる場所が分からない』↩ この問題が大半でした。地図が読める以前の問題です。畑仕事をしているお婆ちゃんに声を掛けて、↩ 『...

【シフォンの理論ビギナーズをリニューアル】↩ 食べ応えのあるシフォンケーキでも、はらはら裂けるシフォンケーキでも、私は拘りなくどっちも良いなと思います。向き不向き、得手不得手、好き嫌い、ここは善し悪しを定量的に評価する世...

【埋もれて見えなくなってしまう】↩ 小麦も、米粉も、ノンオイルも、これだけ発信者が増えてしまうと、ここに埋もれない事がとっても重要。お手軽、簡単、楽ちんの向こうに、何か良い出来事があるとは考えていないので、↩ 『何処が新...

【全てが共振】↩ 何処でどう私を見つけて下さったのか、いつも皆さんに伺うのですが、何かしら相互の波長が共振した瞬間が決め手となるようです。↩ 『あ、どうせ学ぶなら、この人から学びたい』↩ そう仰って下さる方々の波長もまた...

【混同して水掛け論をやらない事】↩ 計測して、定量化して、その現象に善し悪しを付ける仕事を、長い間ずっとしていたので、ケーキの世界もそうなのかと思っていました。↩ しかしながら、↩ 『私は、もうちょっと甘い方が良い！』↩...

【初期の生地の体積と焼成後の体積の比】↩ 『私が焼いているシフォンケーキの物理的な特徴って何だろう？』↩ 1度、確かめてみて下さい。オーブンに入れる前、シフォン型に入っている生地量、ざっくり深さは何センチ？↩ 一方、焼成...

【メレンゲの特性を支配する因子】↩ ・ハンドミキサーの回転数↩・ハンドミキサーのビーターのタイプ↩・ハンドミキサーのビーターのサイズ↩・ボウルの大きさや形状↩・ボウルの材質↩・卵白と砂糖の重量比↩・砂糖の種類↩・気温↩・...

【新入生に送ったメッセージより】↩ 2016年から毎年、とある高校の新入生の入学祝いに、化粧箱に入ったシフォンケーキをお届けしています。これからの新しい胸ドキな3年を迎えた彼らに、何かしら贈る言葉を、と思いメッセージカー...

【お陰様で、第7期となりました】↩ ・夫婦二人が、できる範囲で、できる事をする↩・生徒さんの大切にしている好きを同じ様に大切にする事↩・意見が違うからと言って、嫌いにはならない事↩・価格（プライス）ではなく、価値（バリュ...

【合理性を追求したらナイフしか残らん】↩ この投稿がアップロードされる頃にはもう完売かも知れないですが・・・↩ 「実験道具は自分で作る」のが、工学実験系の研究室の普通だったので、シフォンケーキを綺麗に型から取り出さなくち...

【ハイブリッドが大切】↩ フィリピンの子ども達にシフォンケーキを教えていた時、4ヶ月の繰り返し練習に加え、仕上げの現地対面レッスン（5日間）の組み合わせが、とっても功を奏した。画面だけでは伝えられなかったことが、すぐに浸...

【自分の発するモノが全て・・・】↩ ここに集う方々の属性は、趣味の方、ケーキ屋さん、お教室の先生が多くて、皆さんが口にするのは、↩ 『何で、こうなるんだろ？どうすればいいんだろう？』↩ そんな途方に暮れる傾向を抱える方が...

【実験と理論、これらはワンセット】↩ 失敗を成功に導くためには、理論が取っても助けになるし、理論に対する造詣を深めると、意味のあるより良い失敗を重ねる事も出来る。だから、大変だけど、↩ 『両方をやれ！』↩ って、30年近...

【どれが欠けてもNG】↩ シフォンケーキの難しいところは、↩ 『混ぜる、焼く、型から抜く』↩ この3つの作業を、高品質で完結しないとシフォンケーキの体裁を成さない点にある。↩ しかしながら、シフォンケーキは材料構成もシン...

【その捉え方で、焼きたい物が決まる】↩ オーブンの庫内でシフォン生地が膨張した後、生地の収縮が始まり、その収縮部を掴まえて、シフォニストは『焼き縮み』と呼んでいる。膨らんで、その後冷やされる以上、程度の大小はあるものの、...

【定量的な評価が出来ない世界】↩ このシフォンケーキの世界は、『全て好き嫌いで片付ける』のが良いと思う。正解は何処にもなくて、自分の好きを具現化し、その好きをお客様に投票（購入）をして貰うだけの実にシンプルな世界。↩ だ...

【膨らませなくてはいけないシフォンケーキと膨らませていけないシフォンケーキ】↩ シフォンケーキ型に流し込まれる生地量を1とした時に、焼成後何倍に膨らんでいるかを比較すれば、焼成前後の膨張率（どれだけ沢山の空気が入ったか？...

【攪拌工学】↩ 混ぜる事を専門に研究している「攪拌工学」と言う分野の方々がおりまして、そんな方々の文献を拾い始めると面白い。↩ そんな訳で、貴方の焼きたいシフォンケーキにお似合いなのは、フラットビーターか？ワイヤービータ...

【お砂糖の役割を考えよう】↩ エキスパートコースの立ち上げから、まもなく2年。はらはら裂ける（花型の）シフォンだけじゃなくて、焼き縮みしないシフォンケーキの事例（一般的に言う山型のシフォンケーキ）にも遭遇してきたら、メレ...

【貴方の得手は、私の不得手】↩ 実は、ルーティーンの作業が苦手なのです。上手く焼けないシフォンケーキを、あの手この手で膨らませるトラブルシュートは大好きなのですが、同じケーキを延々と焼くのは本当に苦手。だから、今教えてい...

【シフォンケーキの設計思想とその工法による】↩ もし、貴方が焼き縮まないフォンケーキを目指すなら、きっと命は、肌理の整った硬いメレンゲでしょう（角が立ち、ボウルを返しても落ちてこない）。しかし、もし貴方がはらはら裂ける食...

製菓理論じゃない。シフォンの理論。これは、シフォニストのための戦場。 シフォンケーキには、明確な理論体系がありません。家庭から生まれたその文化は、経験と好き嫌いに支配され、「なぜそれが良いのか」は語られずにきました。 レ...

【上手に焼けないのはオーブンのせい？】／ 正確には、ご自分のオーブンの特徴を知らずに使っているあなたのせいかも知れません。／ オーブンによって、焼ける物が違うし、得手不得手もある。こんなシフォンケーキを焼きたいならば、こ...

【変える条件は1つだけ、絶対に1つだけ】／ 毎回卵が変わります。シフォンケーキの場合、材料の総重量の約50%を卵が占めますから、何があっても「卵の違い」は毎回影響を受ける事になります。それを考慮すれば、その次に変えても良...

【残り時間を痛感した話】／ 2005年36歳で「精巣癌」と言われまして、生まれて初めて自分に寿命が有る事を知りました。それまでは、いつも明日は当たり前の様に来るものだと思っていました。その癌の告知まで「何を得るか？」に、...

【焼成中は絶対、開けてはいけないと思っていました】／ 確かにね。開けると温度は下がります。でも、家庭用のオーブンで、万遍なく、均一にケーキを加熱したかったら、クープを入れた方が断然綺麗に、確実に、ケーキは膨らむし、途中に...

【背の低い焼き菓子なら、楽ちんなのですが・・・】／ シフォンケーキの特徴は、背が高いこと。そして、圧倒的に膨張率が大きいこと（初めの生地量かに対して、膨らんだ後の生地量がとても大きい）。側面加熱が難しいし、上面と底面の加...

【初めは少しずつ、毎日コツコツが最強】／ カセットコンロの上でフライパンを振って始めた自家焙煎。万遍なく、炒るって本当に難しくて、どうしても焼きムラができてしまう。／ お次は、手回し焙煎機。自作の温度計は取り付けたけれど...

『以前から、シフォンケーキナイフを使わせて頂いているんです』／ 今日、zoomを繋いだお菓子教室の先生がそう仰って下さいまして、それは本当に嬉しい。ナイフを作った当初は、全然誰にも見つけて貰えなくて、朝一時間、夜一時間、...

【シフォンケーキの高さを揃える重要性】／ 『シフォンケーキの高さは揃えましょう』／ 型抜きを綺麗にしましょうと同様に、いつも通りのシフォンケーキをさらに良く見せる為にこそ、トライしてほしい課題です。どうやったらちゃんと高...

【マイバースデイケーキを、Happy Birth Day to me！】／ その昔、ピザみたいなハーフ&ハーフのシフォンケーキが食べたいと頂いた特別注文品のお話。チョコとアールグレイのホールシフォンは、ご覧の通り...

素材に拘る差別化は諸刃の剣だ、と考えます。 『この特別な材料に拘った・・・』 その拘りは他人任せの拘りで、オリジナリティとはちょっと違う。出来る事なら、 『私は、焼き縮みが少ない奴も、はらはら裂ける奴も、材料を選ばずに両...

【自戒です】／シフォニストの皆様／2015年のあの当時、ワンカット500円の贈答用シフォンケーキなどと言う土俵は、世間様に認知すらして貰えず、長い長い我慢比べの始まりでした。隣の芝生は常に青く見えるようにできているので、...

【食感を求めたいから】 どんなナイフでも良いと思います。ちゃんと刃が付いていて、生地と型との間のお焦げ（クラスト：外殻）ごと、サクサクとゴッソリ抜き出せるなら。／私は、どうしても越前打刃物という伝統工芸と一緒にやりたかっ...

【シフォンケーキは生菓子】水分も多く含んで、この季節、あっと言う間にカビるのがシフォンケーキ。オーブンから取り出し、粗熱を取ったら、そのまま袋に入れて、密封して、冷蔵庫に。この瞬間から、お客様のお口に入るまで（現実的には...

【皆がご遠慮しちゃう事をする】／もし、フィリピンの子達にシフォンケーキを教えていなかったら、講座生さんが使っている見た事も聞いた事もないオーブンや、成分組成の全然違う小麦粉を相手に、「ほどけるシフォン」を教えようなんて、...

【上手にできた理由が分からないし、上手にできなかった理由も分からない】／ それは恐らく／ 『何が分からないのかが、分からない』／ そんな状況に陥っていると思います。シフォンケーキの底を星の数ほど（言い過ぎ）吹き飛ばしてき...

【シフォンチェック】同じレシピで焼いてくれているのに、／ 『はらはら裂ける』／ と言う共通項を除いては、講座生さんのシフォンケーキがどれも違っていて、どれも美味しい。「同じ物を焼いて貰うつもり」から、「何でも焼ける様に」...

【ナイフを使って欲しい訳】もうちょっとシットリ、もうちょっとフンワリ、もっとハラハラに・・・／そんな事を望み始めたら、とても手で離型する事は出来ず、ナイフを使うことになります。ただ、ナイフで型抜きができたら、強固な外殻（...

【膨らまない理由】／粉のことだけでも、列挙すると以下の通り、／1　総量に対して粉が多い／2　粉の吸水率が高い／3　粉が古い／4　粉の粒度が粗い／5　粉の含水率が高い／6　粉のデンプン質が少ない／7　油脂を含んだ粉である／...

【必要な時に思い出せたら良い】／ 『そう言えば、あの時、あぁ言っていたのはこれのことか！』／ これが、実体験と理論が結び付く良い瞬間だと思っています。聴いてその場で直ぐに理解できるようにはできていないです、残念ながら。そ...

【シフォンケーキの醍醐味は・・・】／やはり、たった5種類の材料で焼き上げるというシンプルさにあると思います。粉、油、水、卵、砂糖、ご家庭になら、必ずある材料です。そのくせ、上手に焼くのが難しい。いや、その『上手に』という...

【メレンゲにできること】／ 私達の見解ではメレンゲに出来る事って、思ったよりも少なくて、安定性があり離水し難いという条件を担保してしまえば、／ 『柔らかいかor硬いかの調整しか、その後は出来る事って本当に少ないよね』／ ...

世に出回るシフォンケーキは、大きく分けて2種類に大別されます。／1.こんもりと山形に、真っ直ぐ上向きに膨らんで、余り焼き縮みしないタイプのシフォンケーキ／2.焼いた表面が花のように放射状に焼き拡がるタイプのシフォンケーキ...

【食べたら無くなるケーキ】 『あなた癌です』／ と言われた時に、自分にも寿命が有る事を初めて再認識しました。でも、ケーキは食べたら無くなるけれど、作り方を皆に伝えていけば、／ 『自分が考えたシフォンケーキ』／ は、いつま...

【シフォンケーキを制したも同じ】 『難しいシフォンケーキを教えちゃっているかな？』　／ と反省していたのですが、キックオフから3ヶ月が過ぎ、チョコに取り掛かった頃合いから、講座生さんの腕前が劇的に変化します。ここじゃ詳し...

【シフォントーストという文化】 以前の住まいに薪ストーブがありまして、ストーブトップでは色々なものをこんがりと焼いておりました。私のシフォンケーキは、とっても水分が多かったので、冷蔵庫から取り出してそのままだと、かなりの...

【楽しそう、美味しそうの周波数を出し続ける】　／ ただただ、ケーキを膨らませるのが楽しくて、一人じゃ食べきれないから、当時は珍しかった薪ストーブとなかなかお目に掛かれない大きな二頭の犬を見に、沢山の人がシフォンケーキを食...

【対象、加熱方式、熱源など】 さて、先日、 『スポンジケーキやシフォンケーキは、ガスオーブンは不向きって言われていました』　／ なんて都市伝説みたいなお話を生徒さんから聞きまして、　／ 『いやいや、オーブンの特性を理解し...

【あなたの為のシフォンの理論ビギナーズ】／あなたの何故に回答する講座です／ 1.今焼いているシフォンケーキに満足していない人、物足りなさを感じている人／2.誰かのレシピ通りに焼いているだけで、そこから先に進めない人／3....

【これを乗り切ると楽勝なんです】6ヶ月のオンラインレッスンでは、プレーン、レモン、アールグレイの順に進みます。酸にやられない柑橘の使い方、応用を効かせ易い茶葉を使ったフレーバー、と少しずつ難易度を上げていきます。そして、...

　『実験も大切だけど、理論も解析もちゃんと勉強しなさい。理に適っているどうか確認する。その両立が大切』 　 　 　そんな方針の研究室にいましたので、その世界から離れた今もそれはやっぱり正しいなと思います。 　 　 　『シ...

【ゆっくり伴走されているのかも】 　歩む速度は皆違うから、相手の温度、熱量に合わせて、そっと伴走する。そんな考えになれたのは、フィリピンにシフォンケーキを教えに行ってからの事で、その時の経験は、今のシフォニストラボのベー...

これ程にストレスの掛かる出来事は無いなと思います。願わくは、 『夢中になっていたら、いつの間にか・・・』 って、ケースが一番に望ましいのですが、現実は、なかなかその一歩が踏み出せないです。それは誰でも同じです、例外なく・...

　私、昨年の春くらいから、断食に目覚めまして、性格も体質も向いていたんだと思います。1～3週間程度の断食を定期的に繰り返して、内蔵のリセットをこまめにしています。副次的な効果として、集中力が上がりまして、仕事がとても捗る...

【ネットにも書籍にも、手順と材料配分は書いてある】 でも、 『こんな風に焼き上がると正解』 を理路整然と説明してくれるレシピはなく、今のように親切なユーチューバーもいらっしゃらなかったんですよね。 『これで良いのかな？正...

【焼き縮みを美味しくすれば良い】 　焼き縮みとは、シフォンケーキの焼き面（オーブンの中では上面、取り出して天地を返してからは底面）にできるシフォン生地の膨張後の収縮部分（焼成中と焼成後の冷却中に出現する）の事で、完全に除...

【全てのシフォニストに使って欲しい銅のボール】 モンサンミッシェルのふわふわオムレツは、銅のボールで点てたメレンゲを使うって、話を聞きつけて、早速調べてみたら、ちゃんと京都府大の先生方が論文に纏めてくれてまして、『離液量...

【憧れちゃったら、行ってみたいが先に来るよね】 私にも覚えがありまして、有名なバリスタさんのエスプレッソを飲む為だけに、山陰にまで車を走らせた事があります。推しとか、憧れってそういうもんですよね。 そして有り難い事に、シ...

【なんでも焼けるスキル】 シフォンケーキには大きく二種類のタイプがあるのですが、圧倒的に膨張タイプのシェアが大きい。焼き縮みを好まない人達が、好んで焼くのがそれ。私が好むはらはら裂けるシフォンケーキは、極めてマイノリティ...