【シフォン型の中で、どんな風に膨らむのか？】🫠
オーブンの中で、生地がどんな風に焼き上がるのか？って研究をしている方の面白い論文を紹介します。パンのお話なんですが、生地の温度の上昇と共に、生地のデンプンの糊化がどの様に進んでいくのかを数値シミュレーションで示してくれています。🫠
焼き上がりの指標に、デンプンの糊化の程度を採用しているという事は、このデンプンの糊化をコントロールするような膨らませ方が実現できると、シフォンケーキの焼成も上手に制御できるようになるんだろうな。と言うこと。🫠
次の図は、石窯オーブンの中で23cm型のシフォンケーキを焼いている再現。再現と言うには、まだまだ程遠い不正確さなのですが、気泡の膨張と共に生地が膨らんでいく様子をトレースしてみようと、トライしています。まだ、この段階では、考慮していないのですが、温度上昇と共に生地が硬くなっていく関係式を考慮してあげたら、表面の山型や花型の焼き面が再現できたりするのかな？🫠
CFD（流体シミュレーション）に強い調理科学の先生が大学でガッツリ実験研究してくれたら、シフォンケーキの焼成メカニズムがもっと明らかになると思う。そんな日が来るのを楽しみ待ってます。🫠
