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製菓理論じゃない。シフォンの理論。これは、シフォニストのための戦場。 シフォンケーキには、明確な理論体系がありません。家庭から生まれたその文化は、経験と好き嫌いに支配され、「なぜそれが良いのか」は語られずにきました。 レ...

【上手に焼けないのはオーブンのせい？】／ 正確には、ご自分のオーブンの特徴を知らずに使っているあなたのせいかも知れません。／ オーブンによって、焼ける物が違うし、得手不得手もある。こんなシフォンケーキを焼きたいならば、こ...

【変える条件は1つだけ、絶対に1つだけ】／ 毎回卵が変わります。シフォンケーキの場合、材料の総重量の約50%を卵が占めますから、何があっても「卵の違い」は毎回影響を受ける事になります。それを考慮すれば、その次に変えても良...

【残り時間を痛感した話】／ 2005年36歳で「精巣癌」と言われまして、生まれて初めて自分に寿命が有る事を知りました。それまでは、いつも明日は当たり前の様に来るものだと思っていました。その癌の告知まで「何を得るか？」に、...

【焼成中は絶対、開けてはいけないと思っていました】／ 確かにね。開けると温度は下がります。でも、家庭用のオーブンで、万遍なく、均一にケーキを加熱したかったら、クープを入れた方が断然綺麗に、確実に、ケーキは膨らむし、途中に...

【背の低い焼き菓子なら、楽ちんなのですが・・・】／ シフォンケーキの特徴は、背が高いこと。そして、圧倒的に膨張率が大きいこと（初めの生地量かに対して、膨らんだ後の生地量がとても大きい）。側面加熱が難しいし、上面と底面の加...

【初めは少しずつ、毎日コツコツが最強】／ カセットコンロの上でフライパンを振って始めた自家焙煎。万遍なく、炒るって本当に難しくて、どうしても焼きムラができてしまう。／ お次は、手回し焙煎機。自作の温度計は取り付けたけれど...

『以前から、シフォンケーキナイフを使わせて頂いているんです』／ 今日、zoomを繋いだお菓子教室の先生がそう仰って下さいまして、それは本当に嬉しい。ナイフを作った当初は、全然誰にも見つけて貰えなくて、朝一時間、夜一時間、...

【シフォンケーキの高さを揃える重要性】／ 『シフォンケーキの高さは揃えましょう』／ 型抜きを綺麗にしましょうと同様に、いつも通りのシフォンケーキをさらに良く見せる為にこそ、トライしてほしい課題です。どうやったらちゃんと高...

【マイバースデイケーキを、Happy Birth Day to me！】／ その昔、ピザみたいなハーフ&ハーフのシフォンケーキが食べたいと頂いた特別注文品のお話。チョコとアールグレイのホールシフォンは、ご覧の通り...

素材に拘る差別化は諸刃の剣だ、と考えます。 『この特別な材料に拘った・・・』 その拘りは他人任せの拘りで、オリジナリティとはちょっと違う。出来る事なら、 『私は、焼き縮みが少ない奴も、はらはら裂ける奴も、材料を選ばずに両...

【自戒です】／シフォニストの皆様／2015年のあの当時、ワンカット500円の贈答用シフォンケーキなどと言う土俵は、世間様に認知すらして貰えず、長い長い我慢比べの始まりでした。隣の芝生は常に青く見えるようにできているので、...

【食感を求めたいから】 どんなナイフでも良いと思います。ちゃんと刃が付いていて、生地と型との間のお焦げ（クラスト：外殻）ごと、サクサクとゴッソリ抜き出せるなら。／私は、どうしても越前打刃物という伝統工芸と一緒にやりたかっ...

【シフォンケーキは生菓子】水分も多く含んで、この季節、あっと言う間にカビるのがシフォンケーキ。オーブンから取り出し、粗熱を取ったら、そのまま袋に入れて、密封して、冷蔵庫に。この瞬間から、お客様のお口に入るまで（現実的には...

【皆がご遠慮しちゃう事をする】／もし、フィリピンの子達にシフォンケーキを教えていなかったら、講座生さんが使っている見た事も聞いた事もないオーブンや、成分組成の全然違う小麦粉を相手に、「ほどけるシフォン」を教えようなんて、...

【上手にできた理由が分からないし、上手にできなかった理由も分からない】／ それは恐らく／ 『何が分からないのかが、分からない』／ そんな状況に陥っていると思います。シフォンケーキの底を星の数ほど（言い過ぎ）吹き飛ばしてき...

【シフォンチェック】同じレシピで焼いてくれているのに、／ 『はらはら裂ける』／ と言う共通項を除いては、講座生さんのシフォンケーキがどれも違っていて、どれも美味しい。「同じ物を焼いて貰うつもり」から、「何でも焼ける様に」...

【ナイフを使って欲しい訳】もうちょっとシットリ、もうちょっとフンワリ、もっとハラハラに・・・／そんな事を望み始めたら、とても手で離型する事は出来ず、ナイフを使うことになります。ただ、ナイフで型抜きができたら、強固な外殻（...

【膨らまない理由】／粉のことだけでも、列挙すると以下の通り、／1　総量に対して粉が多い／2　粉の吸水率が高い／3　粉が古い／4　粉の粒度が粗い／5　粉の含水率が高い／6　粉のデンプン質が少ない／7　油脂を含んだ粉である／...

【必要な時に思い出せたら良い】／ 『そう言えば、あの時、あぁ言っていたのはこれのことか！』／ これが、実体験と理論が結び付く良い瞬間だと思っています。聴いてその場で直ぐに理解できるようにはできていないです、残念ながら。そ...

【シフォンケーキの醍醐味は・・・】／やはり、たった5種類の材料で焼き上げるというシンプルさにあると思います。粉、油、水、卵、砂糖、ご家庭になら、必ずある材料です。そのくせ、上手に焼くのが難しい。いや、その『上手に』という...

【メレンゲにできること】／ 私達の見解ではメレンゲに出来る事って、思ったよりも少なくて、安定性があり離水し難いという条件を担保してしまえば、／ 『柔らかいかor硬いかの調整しか、その後は出来る事って本当に少ないよね』／ ...

世に出回るシフォンケーキは、大きく分けて2種類に大別されます。／1.こんもりと山形に、真っ直ぐ上向きに膨らんで、余り焼き縮みしないタイプのシフォンケーキ／2.焼いた表面が花のように放射状に焼き拡がるタイプのシフォンケーキ...

【食べたら無くなるケーキ】 『あなた癌です』／ と言われた時に、自分にも寿命が有る事を初めて再認識しました。でも、ケーキは食べたら無くなるけれど、作り方を皆に伝えていけば、／ 『自分が考えたシフォンケーキ』／ は、いつま...

【シフォンケーキを制したも同じ】 『難しいシフォンケーキを教えちゃっているかな？』　／ と反省していたのですが、キックオフから3ヶ月が過ぎ、チョコに取り掛かった頃合いから、講座生さんの腕前が劇的に変化します。ここじゃ詳し...

【シフォントーストという文化】 以前の住まいに薪ストーブがありまして、ストーブトップでは色々なものをこんがりと焼いておりました。私のシフォンケーキは、とっても水分が多かったので、冷蔵庫から取り出してそのままだと、かなりの...

【楽しそう、美味しそうの周波数を出し続ける】　／ ただただ、ケーキを膨らませるのが楽しくて、一人じゃ食べきれないから、当時は珍しかった薪ストーブとなかなかお目に掛かれない大きな二頭の犬を見に、沢山の人がシフォンケーキを食...

【対象、加熱方式、熱源など】 さて、先日、 『スポンジケーキやシフォンケーキは、ガスオーブンは不向きって言われていました』　／ なんて都市伝説みたいなお話を生徒さんから聞きまして、　／ 『いやいや、オーブンの特性を理解し...

【あなたの為のシフォンの理論ビギナーズ】／あなたの何故に回答する講座です／ 1.今焼いているシフォンケーキに満足していない人、物足りなさを感じている人／2.誰かのレシピ通りに焼いているだけで、そこから先に進めない人／3....

【これを乗り切ると楽勝なんです】6ヶ月のオンラインレッスンでは、プレーン、レモン、アールグレイの順に進みます。酸にやられない柑橘の使い方、応用を効かせ易い茶葉を使ったフレーバー、と少しずつ難易度を上げていきます。そして、...

　『実験も大切だけど、理論も解析もちゃんと勉強しなさい。理に適っているどうか確認する。その両立が大切』 　 　 　そんな方針の研究室にいましたので、その世界から離れた今もそれはやっぱり正しいなと思います。 　 　 　『シ...

【ゆっくり伴走されているのかも】 　歩む速度は皆違うから、相手の温度、熱量に合わせて、そっと伴走する。そんな考えになれたのは、フィリピンにシフォンケーキを教えに行ってからの事で、その時の経験は、今のシフォニストラボのベー...

これ程にストレスの掛かる出来事は無いなと思います。願わくは、 『夢中になっていたら、いつの間にか・・・』 って、ケースが一番に望ましいのですが、現実は、なかなかその一歩が踏み出せないです。それは誰でも同じです、例外なく・...

　私、昨年の春くらいから、断食に目覚めまして、性格も体質も向いていたんだと思います。1～3週間程度の断食を定期的に繰り返して、内蔵のリセットをこまめにしています。副次的な効果として、集中力が上がりまして、仕事がとても捗る...

【ネットにも書籍にも、手順と材料配分は書いてある】 でも、 『こんな風に焼き上がると正解』 を理路整然と説明してくれるレシピはなく、今のように親切なユーチューバーもいらっしゃらなかったんですよね。 『これで良いのかな？正...

【焼き縮みを美味しくすれば良い】 　焼き縮みとは、シフォンケーキの焼き面（オーブンの中では上面、取り出して天地を返してからは底面）にできるシフォン生地の膨張後の収縮部分（焼成中と焼成後の冷却中に出現する）の事で、完全に除...

【全てのシフォニストに使って欲しい銅のボール】 モンサンミッシェルのふわふわオムレツは、銅のボールで点てたメレンゲを使うって、話を聞きつけて、早速調べてみたら、ちゃんと京都府大の先生方が論文に纏めてくれてまして、『離液量...

【憧れちゃったら、行ってみたいが先に来るよね】 私にも覚えがありまして、有名なバリスタさんのエスプレッソを飲む為だけに、山陰にまで車を走らせた事があります。推しとか、憧れってそういうもんですよね。 そして有り難い事に、シ...

【なんでも焼けるスキル】 シフォンケーキには大きく二種類のタイプがあるのですが、圧倒的に膨張タイプのシェアが大きい。焼き縮みを好まない人達が、好んで焼くのがそれ。私が好むはらはら裂けるシフォンケーキは、極めてマイノリティ...

【卵はいつも変わります】 シフォンケーキの難しいところは、 『卵だけは毎回変わるという事』 夏の卵と、冬の卵は大きく違いますが、それ以外に鶏の年齢でも、生まれてくる卵の品質は変わります。だから、シフォンケーキの焼成で一番...

【何故、底面の生地が剥がれるのか？】 オーブン内で加熱されて、生地はどんどん膨らんでいくのに、何故、底面や側面で型から生地が引き剥がされるのか？ 『指南書、さよなら底上げ』 は、その対処方法について、網羅しています。しか...

23cmサイズのシフォンケーキです。レシピの上では、それぞれのフレーバーの総重量は、プレーン、抹茶、チョコ、さくらで、それぞれ違います。もちろん、卵白ひとつとっても、それぞれのフレーバーで違いがあります。膨らませる膨張の...

小麦粉のお話で語られるのは、主にタンパク質と灰分。でも、その重量比75%近くを占めるデンプンについては、語られる事があまりにも少ない。それが、とっても不思議。 シフォンケーキのお話をする時、このデンプンの役割について、も...

子犬の『価格』、決してお安くはないですよね。初めて買った大型犬アラスカンマラミュートのミクも、私にとっては驚愕の価格。でも、その犬のお陰で私は『価値』という概念を学びました。 例えば、子犬には、父母の犬達、その上には爺婆...

私にシフォンケーキのイロハを教えてくれた方がそう仰っていたので、未だにそれを忠実に守っています。シフォンケーキの総重量の大部分は卵ですが、美味しいと感じるうちの17%、実は小麦粉なんです。 『ドルチェが美味しいわよ』 そ...

基本はプレーンなので、プレーンのレシピ（材料配合）をエクセルに入力します。足し算引き算の始まりです。 そして、まずは小麦粉を米粉にする。両者の比率が1：1で良いかは、粉の特徴を鑑みて、最適なところを探す。吸水率が高かった...

オンライン講座にお申し込み下さった講座生様、絶大なる勇気を振り絞ってのご参加、誠にありがとうございます。今、皆さんに見えている未来は、どのような姿でしょうか？ 自宅の一角でアットホームなレッスンを始めているかもしれないで...

米粉ノンオイルの講座生さんと知り合わなかったら、恐らく焼かなかった作品。 『Snowcafeの米粉ノンオイルのシフォンケーキ、はらはら裂けて、ほどけるシフォン』 グルテンフリーを知らぬ訳ではないし、ヘルシーそうでも、実は...

繰り返しになりますが誰かの好きをちゃんと尊重するお話です。コミュニケーションの先生に教わったのですが、コミュニケーションの基本は 『相手の大切にしている物や事を、同じ様に大切にする事』 なんだそうです。 私バツイチなんで...

福井に来て、何年かは頑張っていたのですが、降り積もる雪を前に、シューズを諦めて、長靴を買いに行った時、 『今日から、俺、福井の人になる』 そんな気がしました。で、そう決めたので、Snowcafeでは、越前焼の器にケーキを...

今日は、あやの先生（@chiffoncake.howattokoti）とさと先生（@chipis_kitchen）とのコラボライブでボウルのお話をしました。一般手に、シフォンケーキの攪拌に使うボウルは、材質、大きさ、形状...

『誰かにより良く評価される』 『誰かから必要とされる』 その現実に遭遇した時、人って一気に輝きを放ち始めますよね。たかがシフォンケーキ、たかがスコーン、たかがバターケーキ、テーマは日常に転がる本当に些細な事であっても、 ...

夏と共に訪れるのが、メレンゲ・クライシス（勝手な造語）です。シフォンケーキのシフォン生地の総重量の半分は卵、Snowcafeのプレーンの生地だと総重量のうち、41%が水分となります。粉の率が17%なので、如何に水っぽいモ...

シフォンケーキの特徴は、毎回卵が変わる事。同じロットの卵でも、大きかったり、小さかったり。オーブンの庫内は170℃一定にセットとしても、起動時には200℃まで上昇して、その後は庫内の温度が170℃を下回らないように制御し...

幸運にも、長い間、大学で勉強をさせて貰うチャンスを頂いたのですが、『真冬に路面が濡れてもいないのに、どうして橋梁道路が凍ってしまうのか？路面の凍結事故が起きるのか？』が卒業研究のテーマでした。 ただただ、分からない事が分...

大安禅寺の和尚に聞いた話。ご本人は覚えていないかも知れないけれど、 『お寺の門はいつでも開かれています。教えを乞うて、訪れる人達を拒む理由がないからです』 とても良いなと思いまして、シフォンケーキの事で駆け込めるお寺にな...

大学にいた頃、 『その研究の何が新しいのか？どれくらいオリジナリティに溢れてるのか？』 研究助成を申請する際には、必ず尋ねられた項目でした。そんな観点で眺めてみると、私のシフォンケーキは、 こんな所に新規性と独創性があっ...

2008年に、 『あなた癌です』 と告げられまして、運よくの早期発見で早々に切り取りましたら、ひとまずは事なきを得ました。自分に寿命があるとは、それまで全く思っていなかった私には衝撃的な出来事でした。知っている事と、理解...

シフォニストラボで、ファシリ担当のななえ嬢は、古民家時代コロナ禍の頃、フロアスタッフとしてバイトに入ってくれたのがご縁です。 『シフォンケーキには興味は、ありません』 そういう希望だったので、焼成する事はありませんでした...

『ゴールを設定して、その目的地に到達する為には、今から何を順に片付けていけば良いかを逆算して、積んでいく。』 言うのは容易いが、これは一番難しいのです。 そんな訳で、計画は立てたけど、途中で頓挫なんてプランは、これまで一...

2022年の8月から12月の渡航直前まで、フィリピンとzoomを繋ぎまして、シフォンケーキの焼き方をレクチャーしていました。画面を通して、なかなか伝わらないものは、 『場の雰囲気』『感じ～に代表される感覚』『手に感じる感...

『良い粉を使いなさい、ドルチェが美味しいわよ』と教わったのは、私がシフォンケーキを焼き始めてすぐ、十数年前の事で、それからはずっと江別製粉。特段、一途という訳でもないけれど、初めからドルチェは目移りなんかさせないくらいの...

対面の単発レッスンならば、成功体験をお持ち帰り頂くのも大切かなと思います。しかしながら、半年に亘るオンラインレッスンならば、どれだけ沢山の失敗を受講期間中に体験して貰えるかと、その沢山の失敗を共に学ぶ仲間達と如何に共有で...

プレーン、レモン、アールグレイ、抹茶、チョコ、米粉、この6種類のレシピを教材として学んで頂く6ヶ月のオンラインコースをご用意しています。そして、そのレッスンの最終目的地は、 『シフォンケーキの仕組みを理解して、何でも焼け...

シフォニストの皆様 焼成温度と焼成時間は、どんな風に考えます？ 製菓理論からの説明は、そちら側の先生方にお任せするとして、Snowcafeでは、北海道など寒冷地の凍土が浸透する深さや湖の氷の厚さを試算する為の『積算寒度』...

第4期からは、商用利用の方には、デフォルトで付随する必須科目とさせて貰いました。その理由は、至ってシンプル、 『スキルが、めっちゃ上がる』 さらに、もしグループで参加して貰えたら、益々相乗効果がシナジーしまして、 『オン...

シフォニストラボに集う皆様 今日は、Snowcafeのスタートの時のお話です。 『ちょっと焼いてくれない？』 のケーキが知らぬ間に贈り物となり、お届けしてから後の行き先がどんどん見えなくなりました。 『いよいよ、菓子製造...

シフォニストの皆様 すっかり売れた方も、売り出し中の方も、まだまだこれから始めようという方も、ちょっと聞いてくれたら嬉しい。今日は、シフォンケーキ・ナイフを売り出した時のお話です。 2012年、メーカーさんと意気投合して...

まだ、誰も焼いていない23cmの大きなシフォンケーキを 『是非、贈り物に使って欲しい』 そんなギフト戦略から、2015年にSnowcafeのシフォンケーキが始まりました。 焼きながら、発送しながら、もしくは一軒一軒に自分...

早くからシフォンケーキナイフを販売しておりまして、 『焼き上がったケーキを持って、いつでもご来店下さい。型抜きの方法をレクチャーします』 と謳っていた事もあって、いつも遠くからシフォニストの皆さんが、ここまで足を運んで下...