【卵はいつも変わります】 シフォンケーキの難しいところは、 『卵だけは毎回変わるという事』 夏の卵と、冬の卵は大きく違いますが、それ以外に鶏の年齢でも、生まれてくる卵の品質は変わります。だから、シフォンケーキの焼成で一番...

【何故、底面の生地が剥がれるのか？】 オーブン内で加熱されて、生地はどんどん膨らんでいくのに、何故、底面や側面で型から生地が引き剥がされるのか？ 『指南書、さよなら底上げ』 は、その対処方法について、網羅しています。しか...

23cmサイズのシフォンケーキです。レシピの上では、それぞれのフレーバーの総重量は、プレーン、抹茶、チョコ、さくらで、それぞれ違います。もちろん、卵白ひとつとっても、それぞれのフレーバーで違いがあります。膨らませる膨張の...

小麦粉のお話で語られるのは、主にタンパク質と灰分。でも、その重量比75%近くを占めるデンプンについては、語られる事があまりにも少ない。それが、とっても不思議。 シフォンケーキのお話をする時、このデンプンの役割について、も...

子犬の『価格』、決してお安くはないですよね。初めて買った大型犬アラスカンマラミュートのミクも、私にとっては驚愕の価格。でも、その犬のお陰で私は『価値』という概念を学びました。 例えば、子犬には、父母の犬達、その上には爺婆...

私にシフォンケーキのイロハを教えてくれた方がそう仰っていたので、未だにそれを忠実に守っています。シフォンケーキの総重量の大部分は卵ですが、美味しいと感じるうちの17%、実は小麦粉なんです。 『ドルチェが美味しいわよ』 そ...

基本はプレーンなので、プレーンのレシピ（材料配合）をエクセルに入力します。足し算引き算の始まりです。 そして、まずは小麦粉を米粉にする。両者の比率が1：1で良いかは、粉の特徴を鑑みて、最適なところを探す。吸水率が高かった...

オンライン講座にお申し込み下さった講座生様、絶大なる勇気を振り絞ってのご参加、誠にありがとうございます。今、皆さんに見えている未来は、どのような姿でしょうか？ 自宅の一角でアットホームなレッスンを始めているかもしれないで...

米粉ノンオイルの講座生さんと知り合わなかったら、恐らく焼かなかった作品。 『Snowcafeの米粉ノンオイルのシフォンケーキ、はらはら裂けて、ほどけるシフォン』 グルテンフリーを知らぬ訳ではないし、ヘルシーそうでも、実は...

繰り返しになりますが誰かの好きをちゃんと尊重するお話です。コミュニケーションの先生に教わったのですが、コミュニケーションの基本は 『相手の大切にしている物や事を、同じ様に大切にする事』 なんだそうです。 私バツイチなんで...

福井に来て、何年かは頑張っていたのですが、降り積もる雪を前に、シューズを諦めて、長靴を買いに行った時、 『今日から、俺、福井の人になる』 そんな気がしました。で、そう決めたので、Snowcafeでは、越前焼の器にケーキを...

今日は、あやの先生（@chiffoncake.howattokoti）とさと先生（@chipis_kitchen）とのコラボライブでボウルのお話をしました。一般手に、シフォンケーキの攪拌に使うボウルは、材質、大きさ、形状...

『誰かにより良く評価される』 『誰かから必要とされる』 その現実に遭遇した時、人って一気に輝きを放ち始めますよね。たかがシフォンケーキ、たかがスコーン、たかがバターケーキ、テーマは日常に転がる本当に些細な事であっても、 ...

夏と共に訪れるのが、メレンゲ・クライシス（勝手な造語）です。シフォンケーキのシフォン生地の総重量の半分は卵、Snowcafeのプレーンの生地だと総重量のうち、41%が水分となります。粉の率が17%なので、如何に水っぽいモ...

シフォンケーキの特徴は、毎回卵が変わる事。同じロットの卵でも、大きかったり、小さかったり。オーブンの庫内は170℃一定にセットとしても、起動時には200℃まで上昇して、その後は庫内の温度が170℃を下回らないように制御し...

幸運にも、長い間、大学で勉強をさせて貰うチャンスを頂いたのですが、『真冬に路面が濡れてもいないのに、どうして橋梁道路が凍ってしまうのか？路面の凍結事故が起きるのか？』が卒業研究のテーマでした。 ただただ、分からない事が分...

大安禅寺の和尚に聞いた話。ご本人は覚えていないかも知れないけれど、 『お寺の門はいつでも開かれています。教えを乞うて、訪れる人達を拒む理由がないからです』 とても良いなと思いまして、シフォンケーキの事で駆け込めるお寺にな...

大学にいた頃、 『その研究の何が新しいのか？どれくらいオリジナリティに溢れてるのか？』 研究助成を申請する際には、必ず尋ねられた項目でした。そんな観点で眺めてみると、私のシフォンケーキは、 こんな所に新規性と独創性があっ...

2008年に、 『あなた癌です』 と告げられまして、運よくの早期発見で早々に切り取りましたら、ひとまずは事なきを得ました。自分に寿命があるとは、それまで全く思っていなかった私には衝撃的な出来事でした。知っている事と、理解...

シフォニストラボで、ファシリ担当のななえ嬢は、古民家時代コロナ禍の頃、フロアスタッフとしてバイトに入ってくれたのがご縁です。 『シフォンケーキには興味は、ありません』 そういう希望だったので、焼成する事はありませんでした...

『ゴールを設定して、その目的地に到達する為には、今から何を順に片付けていけば良いかを逆算して、積んでいく。』 言うのは容易いが、これは一番難しいのです。 そんな訳で、計画は立てたけど、途中で頓挫なんてプランは、これまで一...

2022年の8月から12月の渡航直前まで、フィリピンとzoomを繋ぎまして、シフォンケーキの焼き方をレクチャーしていました。画面を通して、なかなか伝わらないものは、 『場の雰囲気』『感じ～に代表される感覚』『手に感じる感...

『良い粉を使いなさい、ドルチェが美味しいわよ』と教わったのは、私がシフォンケーキを焼き始めてすぐ、十数年前の事で、それからはずっと江別製粉。特段、一途という訳でもないけれど、初めからドルチェは目移りなんかさせないくらいの...

対面の単発レッスンならば、成功体験をお持ち帰り頂くのも大切かなと思います。しかしながら、半年に亘るオンラインレッスンならば、どれだけ沢山の失敗を受講期間中に体験して貰えるかと、その沢山の失敗を共に学ぶ仲間達と如何に共有で...

プレーン、レモン、アールグレイ、抹茶、チョコ、米粉、この6種類のレシピを教材として学んで頂く6ヶ月のオンラインコースをご用意しています。そして、そのレッスンの最終目的地は、 『シフォンケーキの仕組みを理解して、何でも焼け...

シフォニストの皆様 焼成温度と焼成時間は、どんな風に考えます？ 製菓理論からの説明は、そちら側の先生方にお任せするとして、Snowcafeでは、北海道など寒冷地の凍土が浸透する深さや湖の氷の厚さを試算する為の『積算寒度』...

第4期からは、商用利用の方には、デフォルトで付随する必須科目とさせて貰いました。その理由は、至ってシンプル、 『スキルが、めっちゃ上がる』 さらに、もしグループで参加して貰えたら、益々相乗効果がシナジーしまして、 『オン...

シフォニストラボに集う皆様 今日は、Snowcafeのスタートの時のお話です。 『ちょっと焼いてくれない？』 のケーキが知らぬ間に贈り物となり、お届けしてから後の行き先がどんどん見えなくなりました。 『いよいよ、菓子製造...

シフォニストの皆様 すっかり売れた方も、売り出し中の方も、まだまだこれから始めようという方も、ちょっと聞いてくれたら嬉しい。今日は、シフォンケーキ・ナイフを売り出した時のお話です。 2012年、メーカーさんと意気投合して...

まだ、誰も焼いていない23cmの大きなシフォンケーキを 『是非、贈り物に使って欲しい』 そんなギフト戦略から、2015年にSnowcafeのシフォンケーキが始まりました。 焼きながら、発送しながら、もしくは一軒一軒に自分...

早くからシフォンケーキナイフを販売しておりまして、 『焼き上がったケーキを持って、いつでもご来店下さい。型抜きの方法をレクチャーします』 と謳っていた事もあって、いつも遠くからシフォニストの皆さんが、ここまで足を運んで下...

ケーキの仕上がりが、ようやく様になって来た頃、お恥ずかしながら 『作りたい物さえ作れば、普通に買って貰える』 とそれを疑っていませんでした。無知って凄いです。 そんな訳で、その頃は17cmか、20cmのサイズを焼く人しか...

シフォニストの皆様 シフォンケーキを焼くまでの私は、計測機器で正確に計量し、定量化して、その『善し悪し』を判断する仕事に携わっていました。一方、シフォンケーキを作り始めたら、余り覚えのない経験をすることが、かなりの頻度で...

シフォニストの皆様 『一杯、焼いて下さい』 口癖のように繰り返すのは、最初のうちは、質より量だと思うのです。「どれだけ焼いたのか？」と「スキル」は正比例の関係にあると思います。数をこなしていない人が、幾ら質を語っても説得...

『自分1人だけシフォンナイフを使っていれば、自分のケーキだけが綺麗になってもっとケーキが売れただろうに』 そう仰る方はとっても多かったです。確かに、私のケーキだけが綺麗なら、そんな世界があったかも知れません。しかしながら...

私が所属していたお菓子な男子というグループに、パウンドケーキを上手に焼くおじさんがおりまして、サラリーマンなんですが、プロ顔負けの美味しいパウンドケーキを焼いていたんです。そんな訳で腕試しも兼ねて 『Snowcafeのバ...

山形にこんもりと膨らむシフォンケーキも、膨らんだ後、花が咲いたように放射状に拡がるシフォンケーキも、どちらも正解です。軽さを追求するも良し、もっちり重厚を強調するのも正解です。好き嫌いの世界で、正解がありません。 米粉に...

その昔、まだ全然焼けない頃に、mixiのシフォンケーキのフォーラムで、どんなメレンゲを点てているのか、お尋ねして回っていました。分からない事は、聞くのが一番。その時に知り合ったご婦人が、あれやこれやと丁寧に教えて下さいま...

まさかケーキ屋さんになるとは、まさか自分が教える事になろうとは、夢にも思いませんでした。 2008年の2月のことです。上下ヒーター式の小さなオーブンで、初めてシフォンケーキを焼きました。書店で手に入るレシピ本が頼りで、ど...

シフォニスト・ラボに関わる皆様シフォンケーキを教えながら、毎週日曜日に着ぐるみで恐竜列車をお見送りしながら、ここ最近は一歩前へ踏み出す女性が増えたなと感じます。いずれも全国から駆け付けてくれる方々はほぼ女性で、内側から湧...

過日、第2期の講座生さん達が無事にエキスパート講座を卒業致しました。 @326286m @magari_sweets @cottontime2025 @chiffon.39 @hiyori0906 半年間に亘るトライ＆エ...

シフォニストラボで開催してます駆け込みzoom寺。講座生向けに取りまとめた内容を、noteのマガジンでご提供する事にしました。単独記事の購入も可能ですが、要約もアーカイブもご覧頂ける定期購読がおすすめ。月に4回のコンテン...

毎週、シフォンケーキに関する勉強会『駆け込みzoom寺』をオンラインで開催しています。 ＜トピック: 駆け込みzoom寺＞https://zoom.us/j/93770322921?pwd=AEaxZjkwcOGIbLe...

オンラインレッスンの生徒さん達には、お教室の先生、既に立派なケーキ屋さん、趣味でスキルアップを目指す方、もし叶うならケーキ屋さんに挑戦してみたい等、皆さんの背景は色々なのですが、プレーン、アールグレイ、レモンと半年のレッ...

はらはら裂ける条件の一つは膨張率。ほぼ2倍に膨らませる技術は、メレンゲだけで何とかなるものではなくて、卵黄生地の作り方から、しっかりとした工夫を重ねています。