シフォンケーキの特徴は、毎回卵が変わる事。同じロットの卵でも、大きかったり、小さかったり。オーブンの庫内は170℃一定にセットとしても、起動時には200℃まで上昇して、その後は庫内の温度が170℃を下回らないように制御しますが、その後は190℃～170℃の間を周期的に変化します（ヒーターがオンになったりオフになったりを繰り返す）。
ちなみに、皆さんがお使いの庫内温度計の測定誤差は±15℃で、お世辞にも精度が良いとは言えませんので、余り神経質に目盛りを読んで一喜一憂しないで下さい。厳密に言うと、目安にしか成りません。でも、今日の庫内も昨日とほとんど温度差が無いわ、って判断するには、とても安心できる指標となります。
さて、毎回卵は変わり、オーブンはおよそ20℃の範囲で周期的に変化し、そんな中で、幾つも条件を変えると、とっても混乱します。
さぁ、お水を今回は5g増やしてみよう！
さぁ、少しメレンゲを柔らかめに点ててみるよ！
さぁ、卵黄生地の温度は、前回よりも5℃低くしてみた！
これらを複数、一度に変えてはいけません。条件を変えるなら、どれか一つです。ただでさえ、卵が同じじゃないのに、一度に2つも変えると、神様ですら何に原因があって、この失敗に繋がったのか、判断が付かなくなるのです。
とにかく、シンプルに混ぜる事、そしてシンプルに焼く事、課題解決の1丁目1番地は、絶対にこれだと思います。その再現性の高い人から順に、シフォンの沼から離脱できるんだと思います。
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