基本はプレーンなので、プレーンのレシピ（材料配合）をエクセルに入力します。足し算引き算の始まりです。
そして、まずは小麦粉を米粉にする。両者の比率が1：1で良いかは、粉の特徴を鑑みて、最適なところを探す。吸水率が高かったり、デンプン量が違ったり、その他色んな違いがあるので、そこは試行錯誤します。
問いの1：ここで、とても大切なことがあります。さて、それは何でしょう？アレンジするときの心得です。
次に、ノンオイルにしてみます。米油をどのように、他の材料に配分するかです。考えられるのは、
・水
・卵白
・卵黄
・砂糖
へ、適切に振り分けていくこと。はらはら裂けるを担保しながら、この4種類の適当な配分比率を見つけるのが、アレンジシフォンのデザインです。シフォンケーキの仕組み、メカニズムさえ知っていれば、そして、
『やっちゃいけない増量や減量』
の地雷さえ踏まなければ、必ず最適な配分が見つかるはず。最終的に、はらはら裂けるシフォンケーキの失敗と成功を判断するチェックポイントをオーブンの中でちゃんとクリアーして、型抜きしたら、ちゃんとはらはら裂けて、それが美味しいと感じたなら、アレンジは完了です。
さて、問い1のお答えは分かりますか？
答えは、アレンジ後の総重量が減少することがあっても、増加する方向性のアレンジは極力避けること。重くなればなるほど、膨らまないからです。仮に重くなったら、別の何かを変えないと正解から遠のくという悪循環に陥ります。その別の何かが、作り方やスキルに依存してくる何かだったら、ますます難易度が上がります。
講座生さんには、『最後は、どんなシフォンでもアレンジできるようになる』とお伝えしています。そして、それは『ちゃんと理由があってそうなる』事を理解しながら、アレンジできるようになります。
『底上げの理由が分からない』なんて事に躓く世界なんて、遙か彼方の後方にぶっちぎってしまえます。
シフォンケーキをデザインする世界にようこそ！一杯焼いて下さい！
