小麦粉のお話で語られるのは、主にタンパク質と灰分。でも、その重量比75%近くを占めるデンプンについては、語られる事があまりにも少ない。それが、とっても不思議。
シフォンケーキのお話をする時、このデンプンの役割について、もっと解像度を上げて、分析できたら、さらに美味しく焼き上げることができるような気がしている。昨日、江別製粉さんで色々とヒアリングさせて頂いたら、デンプン損傷率もちゃんと計測していらっしゃる、とのこと。
小麦粉をどのようにデザインするかの、結構大切な因子になっている気がするデンプン、きっとね、多分ね。
さて、御社のドルチェは、こんなシフォンケーキになっています、とお送りしたホールケーキは、今日のお昼には、お届けできるはずなんですが・・・
お口に合いますように・・・
#シフォニストラボ
@snowcafe2015
