【卵はいつも変わります】
シフォンケーキの難しいところは、
『卵だけは毎回変わるという事』
夏の卵と、冬の卵は大きく違いますが、それ以外に鶏の年齢でも、生まれてくる卵の品質は変わります。だから、シフォンケーキの焼成で一番大切な事は、
『卵黄に合わせて、メレンゲの作り方は毎回変わる』
と言う事です。
『いつも大体こんなメレンゲでいいから』
というのは、それでいても焼けるケーキのレシピはあると思うのですが、やはり基本は取り出した卵の特徴をよくよく観察して、卵黄生地の作り方、卵白からメレンゲに仕立てるまでの工程は、自ずと変化していくって、シフォンケーキのデザインが、理に適っているかと思います。
その底上げの原因、卵との対話が足りていないかも・・・
#シフォニストラボ
@snowcafe2015
