【計測値の適用範囲】↩
比重とは、「ある物質の密度」を「基準となる物質の密度」で割った値のことで、一般的には『水の密度』で除算されます。よって、水との比較で評価され、単位は無し、無次元数になります。↩
ですから、メレンゲは水より軽く（1より小さい）、比重が小さければ小さいほど、空気の量が多くなります。しかしながら、ここが重要なポイント。↩
『比重が小さければ、シフォンケーキが一杯に膨らむ訳ではない』↩
これは、とっても大切な事なので、シフォンの記録ノートに赤ペンで大きく書いておいて下さい。↩
換言すれば、↩
『比重の大小で、シフォンケーキの膨らみ方までは表現できない』と言うことです。↩
そんな世界がシフォンケーキにはございますので、ご注意下さいませ。↩
—–↩
こうこうこんな風なハンドミキサーの回転数で、このタイミングでお砂糖を入れて、こんな風に何分間混ぜると、次はこんな手つきと動かし方で、さらに何分か混ぜる事でこんな粘性になり、ここで速度を緩めていくと、とっても良いメレンゲが出来ます。↩
—–↩
この一連のメレンゲ作成手順の「品質を確認する作業」として、↩
『その再現性を高めるために、比重を計測する』↩
これが比重によってメレンゲを定量化する、その本質です。↩
私のプレーン・シフォンケーキの焼成前後の膨張率は約2倍で、山型のシフォンケーキより遙かに大きく膨らみますが、メレンゲの比重0.2前後は、恐らく比較してみると、どなたのメレンゲとも大差は無いと思われます。↩
そんな訳で、比重だけではそのメレンゲがシフォンケーキを膨らませられるか、そうではないか？の指標にはなり得ないと言うことを、覚えておいて下さい。↩
と言う訳で、シフォニストが『メレンゲの質、特に気泡のフォーメーション』について議論し始めると、シフォンの仕組みが手に取るように分かると思います↩
ご注意：↩は改行位置です。Instagramへの転送時、仕様で改行コードが全て取り払われてしまうので、便宜上挿入しています。読みにくい方は、こちらまで⇒
※この容器は150ccですからね！