【メレンゲにできること】／
私達の見解ではメレンゲに出来る事って、思ったよりも少なくて、安定性があり離水し難いという条件を担保してしまえば、／
『柔らかいかor硬いかの調整しか、その後は出来る事って本当に少ないよね』／
と言うのが、正直な意見です。じゃ、肝心要はどこにあるかと聞かれたら、やっぱり／
『卵黄生地の作り方』／
そこにあると考えています。毎回、同じ卵なんてあり得ない、常に卵が変化する事を考えたら、／
『攪拌方法がいつも同じで、良い訳がない』／
そこを大前提にして、シフォン生地を作る様にしたら、焼成できるケーキの安定性が大いに変わりました。卵黄生地の作り方も、メレンゲの作り方も、いつも変えることを大前提に、シフォンケーキが膨らむ仕組みを、学ぶこと。／
『シフォンケーキを焼けば焼くほど、もうちょっと何とかできないかな？』／
その疑問が膨らんでくるんです。答えは卵黄生地の中にあると思うので、じっくり観察しながら、攪拌してみて下さい。／
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