【ナイフを使って欲しい訳】
もうちょっとシットリ、もうちょっとフンワリ、もっとハラハラに・・・／
そんな事を望み始めたら、とても手で離型する事は出来ず、ナイフを使うことになります。ただ、ナイフで型抜きができたら、強固な外殻（クラスト）の中身の内相（クラム）はどんどん、どんどん柔らかく焼き上げると言うコントロールができるようになります。／
『私の理想の食感とは・・・』／
これを意識始めたら、シフォンケーキナイフの出番です。綺麗に外殻毎抜き出せるなら、どんなナイフでも構いません。とにかく、アルミの型を削って、異物混入を招かなければ、大丈夫です。そして、ツルピカを目指さなくても大丈夫。綺麗な型抜きに越したことはないですが、それはゴールではありません。シフォノストの型抜きにおけるゴールは、／
『理想の食感を担保する為に、外殻ごとシフォンケーキナイフで抜き出す事』／
これさえ実現できれば合格点です。／
『次回はもっと綺麗に抜くぞ！』／
いつもいつも、この向上心さえ持ち合わせていたら、申し分ないと思います。ツルピカはオマケで良いから、外殻をちゃんと抜き出すこと、それが本質、そこを大切にして下さい。／
綺麗な型抜きをするポイントは、肩の力を抜いて、腕の力も抜いて、掌の力も抜いて、ナイフの刃先がどんな風に当たっているのか、ナイフの先端が今どこにいるのか、ちゃんと脳内でイメージ再生できるような抜群の感度を鍛えて下さい。そうすれば、数さえ打てば必ず上達します。／
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